Рецепты православной кухни.

Холодные закуски.

Закуски из овощей.

Салаты из огурцов.

Салат из огурцов с томатами

2 свежих огурца, 2-3 томата, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка натертого хрена, 1 долька чеснока, перец, соль.

Огурцы и томаты нарезать тонкими ломтиками. Салатницу протереть толченым чесноком и выложить в нее слоями ломтики огурцов и томатов, посыпая каждый слой мелко нарезанным репчатым луком. Залить приготовленной из растительного масла, уксуса, соли и перца заправкой. Салат посыпать натертым хреном.

Салат из свежих огурцов и яблок

3 огурца, 2 яблока, 1 лук-порей, 1/2 стакана соуса из эстрагона и горчицы.

Огурцы и яблоки нарезать брусочками или соломкой, добавить нарезанный лук и залить соусом из эстрагона и горчицы. Выложить в салатницу и дать пропитаться.

Огурцы, фаршированные овощами

3 свежих огурца, 1 шт. картофеля, 1/2 моркови, 1/3 свеклы, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахара, зелень, перец, соль.

Огурцы разрезать вдоль пополам, вырезать сердцевину и нарубить ее. Нарезанные кубиками вареные картофель, свеклу, морковь, нашинкованный лук, нарубленные огурцы заправить растительным маслом, солью, сахаром, перцем, перемешать и нафаршировать огурцы. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат из соленых огурцов с зеленью

3 огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки или сельдерея.

Нарезать огурцы тонкими кружочками, выложить в салатник, посыпать зеленью, заправить растительным маслом и украсить кольцами репчатого лука.

Салат из соленых огурцов и томатов

3 соленых огурца, 3 соленых томата, зеленый или репчатый лук, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.

Огурцы и томаты нарезать, добавить мелко нарубленный лук, заправить солью, перцем и растительным маслом.

Салат из маринованных огурцов и грибов

2-3 маринованных огурца, 250 г маринованных грибов, 1-2 луковицы, 1-2 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

Маринованные огурцы и грибы мелко нарубить, соединить с пассерованным луком, заправить растительным маслом, добавить соль, перец и перемешать. Выдержать в холодном месте 2 ч.

Салат из маринованных огурцов с зеленым горошком

2 огурца, 150 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 дольки чеснока, 1 ч. ложка уксуса, 100 мл томатного сока, зеленый лук, перец, соль.

Репчатый лук нарезать кольцами, огурцы - кружочками, нарубить зеленый лук. Добавить зеленый горошек, масло, растертый с солью чеснок, перец, уксус и томатный сок, хорошо перемешать. Вместо томатного сока можно использовать томатную пасту, для чего 1 /2 ч. ложки пасты развести в 1 /2 стакана холодной кипяченой воды.

Салат из маринованных или соленых огурцов с кабачками

1 маринованный или соленый огурец, 150 г кабачков, 1 яблоко, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, зелень, цедра 1/4 лимона, соль.

Кабачок очистить от семян и кожицы, натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанные огурец, репчатый лук, зелень, натертую лимонную цедру и натертое на крупной терке яблоко. Все перемешать и заправить соусом: растительное масло смешать с лимонным соком и взбить венчиком, добавив немного соли.

Огурцы соленые

10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького и красного острого перца; для рассола: на 10 л воды - 840-950 г соли (при засоле крупных огурцов); 730-840 г (при засоле средних огурцов); 620 - 730 г (при засоле мелких огурцов).

Огурцы солят в эмалированной, стеклянной или другой неокисляющейся посуде.
Для засола лучше брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для засолов - огурцы длиной 8-15 см, т. е. недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.
Свежесобранные огурцы вымочить, (не более 6 ч), периодически меняя воду, и вымыть. Приправы также тщательно вымыть.
Укроп нарезать длиной 15 - 20 см. Корни хрена и чеснок очистить. Приправы положить на дно, а огурцы сверху, залить рассолом. Положить сверху деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет.
Посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочно-кислого брожения.
После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой О- 1 С. Через 10-15 дней посуду долить рассолом до краев и закрыть крышкой.

Огурцы соленые со сладким перцем

10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев; состав рассола - см. предыдущий рецепт.

Перец вымыть, очистить от семян и уложить в посуду вместе с огурцами. Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2 - 3 мин опустить в кипящую воду. Солить, как указано выше. Огурцы соленые с перцем перед употреблением нарезать и заправить растительным маслом.

Огурцы в крепком рассоле

для рассола: на 10 л воды - 2,5-3 кг соли.

При этом способе засолки пряностей не кладут. Огурцы плотно уложить в посуду и залить рассолом, закрыть и хранить в темном и прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымочить в нескольких водах.

Огурцы малосольные

10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3-5 стручков красного острого перца, 10-20 долек чеснока; для рассола: на 10 л воды - 600 г соли.

Огурцы вымочить в течение 2 -4 ч, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов и плотно уложить в посуду. Приправы положить на дно и поверх огурцов. Приготовить рассол, дать отстояться, профильтровать, подогреть до 5О -60 С и залить огурцы. Завязать посуду марлей. Через 1 - 3 дня огурцы готовы к употреблению. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и влить немного рассола соленых огурцов.

Огурцы соленые по-польски

5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15-20 долек чеснока, 150-200 г укропа с семенами, 15-20 горошин черного перца; для рассола: на 10 л воды - 400-600 г соли.

Огурцы с приправами уложить в посуду и залить горячим рассолом.
Сверху положить кружок, гнет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Через 2 - 3 дня добавить сладкий перец (очистить от семян, а стручки вложить один в другой). Долить рассол, положить кружок и гнет и оставить еще на 2 - 3 дня в теплом месте.
После этого перенести в холодное место. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом, при необходимости доливать его. При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.

Огурцы быстрозасоленные

10 кг огурцов, 10 г черносмородинового листа, 100 г укропа, 50 г чеснока, 50 г хрена; для заливки: на 10 л воды - 500 г соли.

Отобранные мелкие огурцы вымыть, отрезать плодоножки, наколоть вилкой и положить в посуду, пересыпая тертым хреном, чесноком и перекладывая стеблями укропа и черносмородиновыми листьями. Затем залить их горячим рассолом и дать в нем остыть.
Через сутки огурцы готовы.

Огурцы в огурцах

10 кг огурцов для засолки, 10 кг пезрелых огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г листьев хрена, 30 г чеснока, 10 г горького перца, 700 г соли.

Огурцы уложить в посуду вместе со специями и переслоить мелко нарубленными перезрелыми огурцами, смешанными солью. Этот способ хорош тем, что позволяет использовать перезрелые огурцы.

Огурцы соленые с алюмокалиевыми квасцами

10 кг огурцов, по 350 г укропа и смородинового листа, 170 г листьев хрена, 20 г измельченного чеснока; для заливки: 7л воды, 520 г соли, 150 г водки, 1/2 ч. ложки алюмокалиевых квасцов.

Огурцы, уложенные вместе со специями в посуду, залить горячим рассолом. Огурцы, приготовленные по этому рецепту, сохраняют ярко-зеленый цвет.