Рецепты православной кухни.

Холодные закуски.

Закуски из овощей.

Салаты из белокочанной капусты.

400 г капусты, 60 г зеленого лука или 1 морковь, 1 ст. ложка 9%-ного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, сахар, соль.

Капусту нашинковать, посолить и перетереть до выделения сока. Добавить шинкованный зеленый лук или нарезанную соломкой морковь, масло, уксус, сахар по вкусу и перемешать.

Салат из белокочанной капусты с огурцами

300 г капусты, 2 огурца, 1 ст. ложка нарубленного укропа, 4-5 ст. ложек салатной заправки, горчица.

Капусту нашинковать, огурцы нарезать соломкой, добавить заправку (см. "Соусы и приправы") и горчицу по вкусу. Все перемешать, выложить в салатницу и посыпать измельченным укропом.

Салат из белокочанной капусты с луком и тмином

500 г капусты, 1 луковица, 1 ч. ложка тмина, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, соль.

Капусту и лук нашинковать, добавить тмин, посолить, заправить салатной заправкой из растительного масла, уксуса или лимонного сока, сахара и воды.

Салат из белокочанной капусты с морковью, яблочным соком и хреном

1/4 кочана капусты, 2 моркови, 3-4 ст. ложки яблочного сока, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, 1 ст. ложка натертого хрена, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

Капусту нашинковать, посолить, перетереть. Морковь натереть на крупной терке, перемешать с капустой, добавить натертый хрен, укроп, поперчить. Заправить соком кислых яблок и растительным маслом.

Салат из белокочанной капусты с соком ревеня

1/4 кочана капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2-3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 3-4 ст. ложки мелко нарезанного ревеня, 2 ст. ложки рубленого укропа, растительное масло, молотый перец, соль.

Капусту нашинковать, морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, все смешать, полить выдавленным через марлю соком ревеня, заправить растительным маслом, поперчить, посолить. Для придания салату более пикантного вкуса норму сока ревеня можно увеличить.

Салат из белокочанной капусты с листьями одуванчика

500 г капусты, 20 молодых листьев одуванчика, 4 ст. ложки растительного масла, 5 долек чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, соль.

Капусту и молодые листья одуванчика нарезать соломкой. Чеснок растолочь с солью, добавить горчицу и, вливая растительное масло, взбить смесь. В салатник выложить капусту, листья одуванчика, полить заправкой и посыпать укропом.

Салат из белокочанной капусты с листьями смородины

2 стакана свежей нашинкованной капусты, 4 ст. ложки рубленых листьев смородины, 6 ст. ложек растительного масла, соль.

Капусту нашинковать вместе с кочерыжкой, добавить мелко нарубленные листья смородины, растительное масло, посолить и перемешать.

Салат из белокочанной капусты с рыбой

300 г отварного филе рыбы, 1 небольшой кочан капусты, 1/2 луковицы или 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1/2 соленого огурца, 1/2 стакана салатной заправки, соль.

Капусту нашинковать и перетереть с солью. Отварную рыбу нарезать ломтиками, смешать с капустой, нарезанными луком и огурцом, залить салатной заправкой.

Салат из белокочанной капусты с соленым огурцом

200 г капусты, 1-2 огурца, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки огуречного рассола, сахар, соль.

Капусту нашинковать и посолить. Огурец очистить от кожицы, натереть на крупной терке, смешать с капустой, добавить растительное масло и рассол. Заправить по вкусу сахаром.

Салат из белокочанной капусты со свеклой

1/4 среднего кочана капусты, 1 свекла, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Капусту нарезать соломкой, а кочерыжку и вареную свеклу натереть на крупной терке, посолить, влить растительное масло и перемешать. Можно добавить лимонный сок и сахар по вкусу.

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

500 г капусты, 1 яблоко, 1 стебель сельдерея, 1 - 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1/2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Капусту нашинковать, посолить и перетереть до появления сока. Очищенные яблоки (без сердцевины и семян) нарезать ломтиками, а сельдерей - тонкой соломкой длиной 4 - 5 см. Все перемешать, заправить уксусом, маслом, добавить сахар и дать постоять 30 мин.

Салат из белокочанной капусты с редькой

300 г капусты, 1 редька, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки толченых ржаных сухарей, соль.

Капусту нашинковать, редьку натереть на крупной терке или нарезать мелкими кубиками. Все перемешать, посолить, полить маслом, посыпать толчеными сухарями. Можно добавить сок ревеня или уксус по вкусу.

Салат из белокочанной капусты с орехами

500 г капусты, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 -2 дольки чеснока, 2 луковицы, 3 веточки кинзы, 1 ст. ложка винного уксуса, кусочек стручкового горького перца, 4 - 5 шт. шафрана или гвоздики, соль.

Капусту нашинковать, перемешать с солью и оставить на 15 - 20 мин, затем перетереть руками до выделения сока. Репчатый лук мелко нарезать, посолить, дать постоять 30-40 мин и отжать рукой. Истолочь грецкие орехи с кинзой, стручковым перцем, шафраном и солью, перемешать с луком, капустой и винным уксусом.

Салат из белокочанной капусты с черносливом

400 г капусты, 100 г чернослива, 1/2 моркови, лимонная кислота, сахар, тмин.

Капусту нарезать соломкой, посыпать сахаром, перетереть руками, отжать сок. Чернослив залить водой, выдержать до набухания, удалить косточки, мякоть нарезать брусочками.

Морковь натереть на крупной терке. Все перемешать, добавить специи и разбавленную в небольшом количестве воды лимонную кислоту. Выложить в салатник и украсить целыми сливами, кусочками моркови и капусты.

Салат из белокочанной капусты с медом

300 г капусты, 1/2 ст. ложки сахара, сок 1/2 лимона, 2 ст. ложки сока ревеня, 1 ст. ложка меда.

Капусту нашинковать, перетереть до появления сока, добавить сахар, сок, мед и хорошо перемешать.

Салат "Пикантный"

400 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла, красный молотый перец, гвоздика молотая, соль.

Капусту нарезать кубиками, морковь - ломтиками. Капусту с морковью ошпарить, отцедить и пересыпать солью и сахаром. Приготовить приправу: растительное масло довести до кипения, добавить красный перец и гвоздику по вкусу. Все перемешать.

Салат из белокочанной капусты с фруктами

300 г капусты, 1 яблоко, 30 г маринованной сливы и вишни, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки фруктового или ягодного маринада, по 1 1/2 ст. ложки сахара, растительного масла и нарубленного зеленого лука, соль.

Капусту нашинковать, залить уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом. Посолить и нагреть, помешивая. Как только капуста осядет, снять с огня и охладить. Добавить тонкие ломтики яблок, маринованные фрукты и перемешать. Заправить маслом, сахаром и уксусом, посыпать зеленым луком.

Салат из белокочанной капусты со стручками зеленого горошка и яблоками

200 г капусты, 1-2 яблока, 1/2 стакана стручкового горошка, 2-3 ст. ложки сахара, 3-4 ст. ложки растительного масла, уксус, соль.

Капусту нашинковать, добавить соль, уксус и нагреть, помешивая, пока она не осядет.

Стручки зеленого горошка очистить от прожилок, нарезать соломкой, отварить в подсоленной воде и охладить. Яблоки нарезать соломкой. Все перемешать, заправить уксусом, сахаром, солью и растительным маслом.

Салат из белокочанной капусты и моркови с медом и горчицей

200 г капусты, 2 моркови, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, по 1 ч. ложке меда и готовой горчицы, 2 ст. ложки измельченного соленого сельдерея.

Капусту нашинковать и потолочь деревянным пестиком до мягкости, затем смешать с мелко нарезенной морковью, маслом, медом и горчицей, приправить соленым сельдереем, выложить в салатник и полить уксусом (или разведенной лимонной кислотой).

Салат из белокочанной капусты с клюквой

300 г капусты, 100 г клюквы, 75 г зеленого лука, 2 моркови, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахара, зелень петрушки, 1 ст. ложка уксуса, соль.

Капусту нашинковать, выложить в посуду, посолить, добавить уксус и нагреть при непрерывном помешивании до мягкости. Когда капуста осядет, снять с огня, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Охлажденную капусту смешать с клюквой, нарезанными зеленым луком, морковью и петрушкой, сахаром, маслом.

Салат из тушеной белокочанной капусты

400 г капусты, по 1/2 корня сельдерея и петрушки, 1 кислое яблоко, 1/2 луковицы, 2 - 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, сахар, тмин, соль.

Мелко нарезанный репчатый лук (лук-порей) обжарить в растительном масле, добавить нарезанную соломкой капусту, натертые сельдерей и петрушку и тушить до полумягкости. Затем добавить ломтики яблока, томатное пюре (ломтики свежего томата), растертый тмин, соль, сахар и тушить до готовности.

Капуста белокочанная в рассоле

1 кочан капусты, 3-4 ст. ложки растительного масла, 3-4 дольки чеснока, огуречный рассол.

Кочан капусты отварить в подсоленной воде и охладить, затем поместить на 12 ч в огуречный рассол. Капусту нарезать и заправить растертым чесноком и растительным маслом.

Капуста маринованная

600 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки клюквы, 1 ст. ложка сахара, по 2 шт. корицы и гвоздики, соль.

В уксус положить сахар, соль, корицу и гвоздику, прокипятить и процедить. Капусту нашинковать, положить в неокисляющуюся посуду, добавить ароматизированный уксус и нагревать до тех пор, пока она не станет мягкой. Охлажденную капусту полить маслом, перемешать, положить в салатник и украсить клюквой, можно зеленым укропом или маринованными фруктами.

Капуста маринованная острая

1 кг белокочанной капусты, 1 стручок горького перца, 1 головка чеснока, 1 морковь; для маринада: 1/2 л воды, 1/2 ст. ложки соли, 1/4 стакана уксуса, 1 1/2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин перца.

Капусту нарезать кубиками, добавить горький перец, чеснок, морковь, все перетереть, сложить в посуду и залить горячим маринадом: прокипятить в воде уксус, масло, специи, дать настояться 10 мин.

Голубцы с рисом по-румынски

1 большой кочан капусты, 2 луковицы, 1 стакан риса, 2 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ч. ложка молотого сладкого красного перца, 1/2 стакана томатного пюре, 3 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, соль, 1/2 стакана изюма без косточек.

Капусту опустить на 5 мин в кипящую воду, разобрать на листья, отбить утолщения. Поджарить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить перебранный и промытый рис, нарезанную зелень, изюм, влить 1 стакан воды, посолить, поперчить и довести фарш до полуготовности. Завернуть фарш в листья капусты. Положить на дно неглубокой кастрюли слой нашинкованной капусты, сложить голубцы, добавить томатное пюре, перец, растительное масло и тушить в духовом шкафу.

Капуста белокочанная квашеная

10 кг капусты, 200-250 г соли.

Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым ножом или на специальной шинковке, перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы она пустила сок. На несколько дней капусту оставить в помещении при температуре 18 - 22 С, периодически протыкая ее ошпаренной деревянной палкой и снимая излишнюю пену.

Когда процесс брожения закончится (рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный кисловато-соленый вкус), положить сверху деревянный кружок и груз и перенести в холодное место.

Хранить капусту при температуре 0 - +2 С. Во время хранения следить, чтобы капуста все время была покрыта рассолом и не появлялась плесень.

Капуста белокочанная, квашенная с тмином или укропом

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли.

Квасить по предыдущему рецепту.

Капута белокочанная, квашенная с морковью:

10 кг капусты, 300-500 г натерной моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Квасить по предыдущему рецепту.

Капуста белокочанная, квашенная с клюквой:

10 кг капусты, 200 г клюквы (брусники), 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Квасить по предыдущему рецепту.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами

10 кг капусты, 200-250 г соли.

Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыжку и разрезать кочаны пополам, небольшие кочаны оставить целыми. Уложить их рядами в посуду, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью.

Далее квасить обычным способом.

Капуста квашеная острая

10 кг капусты, 3-4кг столовой свеклы, 3 - 6 стручков острого перца; для заливки: на 10 л воды - 500 - 700 г соли.

Свеклу и перец очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Кочаны разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом.

Далее заквашивать обычным способом. Для ускорения процесса закваски добавить в рассол 6 - 8 ст. ложек уксуса.

Капуста белокочанная пареная квашеная

10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли

Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и полностью залить кипятком. Через 3-5 мин воду слить, а капусту смешать с натертой на крупной терке морковью, укропом или тмином, солью.

Далее готовить обычным способом.

Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней отсутствует горечь, присущая обычной квашеной капусте. Однако такая капуста не может долго храниться.

.